Orígenes de la pella

Historia

Descubre los origenes que definen la autencia paella Valenciana

Historia de la paella valenciana

By Maestros arroceros

La paella valencia es un plato que ha ocupado un lugar importante en la historia desde sus orígenes en el siglo XVI, pero la historia del arroz en Valencia se remonta mucho más atrás en el tiempo, alrededor del siglo VII en torno al conocido lago de l’Albufera de Valencia, en la costa del Mediterráneo.

La paella tal y como la conocemos hoy en día es muy distinta a la de sus orígenes debido a que al tratarse de un plato de origen humilde, se cocinaba con los ingredientes que se tenían a la mano. Esto refleja la esencia de la reconocida cocina km 0 la cual se basa en utilizar ingredientes de proximidad.

A pesar de su origen humilde, la paella ha evolucionado a lo largo de los siglos hasta convertirse en el plato que mejor representa a España a nivel internacional. Se trata de un plato de larga trayectoria con muy buenas credenciales entre el cuerpo diplomático español en el exterior.

Muestra de la admiración y el interés que ha despertado este plato es la preferencia que tienen por él algunos miembros de la realeza europea e incluso presidentes de los Estados Unidos.

A continuación os presentamos un poco de su historia gracias al trabajo realizado por “Wikipaella”, asociación sin ánimo de lucro creada para definir, promocionar y defender los arroces clásicos de la Comunidad Valenciana dentro y fuera de nuestras fronteras.

1238

L’Albufera

El arroz se cosechaba en la antigua ciudad amurallada de Valencia, pero debido a los problemas de salubridad para la población derivados de vivir cerca de aguas estancadas, el rey del reino de Valencia Jaume I mandó alejar el cultivo fuera de la ciudad hacia el lago de l’Albufera donde existía un sistema de regadío diseñado por los árabes el cual todavía se mantiene en la actualidad. A partir de entonces la zona de l’Albufdera se convierte en una región de culto al arroz sentando las bases para la posterior llegada de la paella como el plato más emblemático.
1238

1520

El Llibre del Coch

Por primera vez en la historia se escribe uno de los más importantes recetarios de cocina en Europa titulado El Llibre del Coch, de Ruperto Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles. Es el primer recetario impreso en el que se explica cómo cortar la carne, servir bebida o cómo preparar los pescados del Mediterráneo y se convierte en uno de los más influyentes manuales de cocina en la historia de la gastronomía europea. En este libro figuran dos recetas: Arròs ab brou de carn (arroz de caldo de carne), Arròs en cassola al forn (arroz en cazuela al horno). Estas dos recetas son la evidencia más importante encontrada hasta la actualidad sobre el origen de la paella.
1520

1527-1598

Reconocimiento asiático

Cuenta Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe II (1257-1598) que llegó una embajada de Japón a España y entró por el puerto de Alicante, allí se alojaron unos días y probaron algunos arroces valencianos quedando estos gratamente sorprendidos y admirados por los arroces servidos. Esto representó un orgullo para la nobleza local de la zona quienes se encargaron de agasajarles tomando en cuenta que esta admiración provenía de paladares muy selectos en el tema del arroz por su origen asiático.
1527-1598

1818

Arroz a la valenciana

La Sociedad Económica Matritense publica en 1818 la segunda edición del estudio denominado “Agricultura General” escrito en su primera edición por Gabriel Alonso Herrera (1470-1539). En esta segunda edición el erudito autor de Xàtiva Francisco de Paula Martí y Mora (1761-1827) describe cómo es el proceso de cultivo de arroz de regadío en Valencia detallando procesos como el blanqueado y limpiado de cascarilla. En este estudio se publica lo que se considera el primer texto de relevancia sobre el uso y consumo del arroz en Valencia, el cual tiene ciertas particularidades que lo hacen diferente al del resto de las regiones. Todavía en esta época no se hace referencia al término paella sino que lo denominan “arroz a la valenciana” y en el texto se narra cómo los valencianos tienen una tradición tan arraigada en la elaboración y cocción del arroz que han logrado un punto de perfección al que no han llegado otras regiones de España.
1818

1851-1888

Recorriendo el mundo

En esta época florecen las Exposiciones Universales que promovían las relaciones comerciales entre los distintos países, período en el que tienen lugar las exposiciones de Londres (1851 y 1862), París (1867), Filadelfía (1876), Amberes (1885), Barcelona (1888). El objetivo de estas exposiciones era mostrar las distintas industrias, promocer relaciones comerciales y mostrar lo que los países tenían para ofrecer al mundo convirtiéndose en un evento geoestratégico de gran transcendencia para las potencias mundiales. España solía acudir con cocineros valencianos para presentar el “arroz a la valenciana” logrando impresionar al mundo. Estas exposiciones se convierten en la plataforma perfecta para dar a conocer la paella al mundo.
1851-1888

1876

Banquetes reales

Los príncipes de Gales y el Gran Duque de Sajonia son homenajeados por Alfonso XII en solemnes banquetes donde se ofrecía “arroz a la valenciana”. Al ser un plato que toma un protagonismo en los banquetes reales esto favorece su divulgación y su ennoblecimiento.
1876

1885

De arroz a paella

Se produce un punto de inflexión en la paella como se conocía hasta el momento y tal y como se conoce hoy en día, lo cual queda reflejado en el recientemente publicado “Novísimo manual práctico de cocina española, francesa y americana”.
1885

1896

Legitima paella

Parte de la expansión del conocido plato ya conocido como la “legítima paella” provoca que algunos diplomáticos despierten su curiosidad y quieran viajar a Valencia para conocer más acerca de este plato. Es el caso de Ángel Ganivet quien incluye en sus “Cartas Finlandesas” la crónica de su viaje a Valencia para conocer más acerca de este plato. Su propósito era conocer de qué estaba compuesta la “legítima paella” y su sorpresa fue mayúscula cuando descubrió que contenía “judías, caracoles y anguilas”, ingredientes que se pueden encontrar a la mano en la huerta de Valencia. Otros autores como Néstor Luján (1922-1995), enciclopédico escritor y cronista gastronómico identifica también el pollo y otras especies como el pato que se encuentran alrededor del lago de l’Albufera y posteriormente se reconoce también el conejo.
1896

1906

Paella diplomática

La paella se consolida como un plato referente en la diplomacia española y prueba de ello se muestra en el marco de la Conferencia Internacional de Algeciras, donde las potencias europeas estaban enfrascadas en una dura negociación sobre el futuro de Marruecos y no lograban llegar a ningún acuerdo. La delegación española estaba a cargo de el Duque de Almodóvar quien era el anfitrión y ofreció una paella al aire libre al resto de comensales. Una vez terminaron la paella los comensales, el conflicto se resolvió de forma rápida y es que en palabras del cronista de la época “Un estómago lleno es una sólida garantía para la paz”.
1906

1910-Actualidad

Paella valenciana

La paella vive un momento de plena expansión a nivel global. Convertido en un ícono de la imagen de España en el exterior es un plato que ha encontrado su lugar en las diferentes culturas. En esta etapa se produce un punto de inflexión en el patrón de consumo de paella en el cual la aristocracia deja de viajar a España para comer paella y pasa a ser la paella la que viaja alrededor del mundo para ser degustada en los barrios de las principales ciudades llegando a formar parte de la cotidianeidad de una comida de fin de semana para disfrutar con familia y amigos. Esta globalización de la gastronomía tradicional valenciana ha permitido que no sea necesario viajar a Valencia desde lugares lejanos para encontrar una auténtica paella valenciana cocinada como debe ser.
1910-Actualidad
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