La paella y ...

El arroz

Aprende a diferenciar las variedades de arroz, y cónoce sus mitos y verdades de la mano de nuestros maestros arroceros.

La importancia de seleccionar bien el arroz

By Maestros arroceros

El arroz es considerado un cultivo ancestral en Valencia, por ello se creó en 1998 el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia con el objetivo de mantener este legado. Esta entidad está compuesta por profesionales del sector que trabajan permanentemente para asegurar que tanto los procesos de sembrado como la siega del arroz se realizan según los estándares para optar al reconocimiento del sello de la Denominación de Origen Arroz de Valencia.

El arroz es el elemento principal de una paella y el verdadero protagonista del plato. En Valencia entendemos el rol que juega el arroz como un transmisor de los sabores derivados de los pasos previos en la elaboración de la paella. Por ello, comprender las propiedades organolépticas y textura de cada variedad de arroz es muy importante ya que de ello dependerá el éxito en la elaboración de la paella.

Hoy en día, el cultivo del arroz en Valencia es la base para mantener un equilibrio agrícola, social y medioambiental que representan los pilares de una cultura milenaria entregada al arroz.

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Variedades de arroz

El Parque Natural de la Albufera es el escenario en el cual se encuentran algunas de las variedades de arroz que quedan amparadas bajo la Denominación de Origen Arroz de Valencia ya que estas son las que tienen las cualidades más idóneas para adaptarse a este entorno. A las variedades que podemos encontrar se las conoce como Tipo Senia, Bomba y Albufera. Todas ellas tienen unas propiedades organolépticas excelentes que las hacen únicas. A continuación se describe cada variedad:

Variedad Tipo Senia

La característica principal de esta variedad es la gran capacidad de absorción del sabor. Lograr una cocción óptima del grano es el mayor reto ya que en esta variedad prácticamente no puede haber margen de error, se debe cocinar en el tiempo exacto. El Tipo Senia es una variedad que incluye otras subvariedades como el JSendra, Gleva, Montsianell, Senia y Bahía. La textura del grano es muy cremosa y jugosa.

Variedad Bomba

La variedad Bomba es probablemente la variedad más conocida y de mayor uso en la mayoría de los hogares en Valencia. Se trata de una variedad muy antigua con la que trabajan varias empresas grandes de distribución, por ello su gran popularidad. La principal característica de esta variedad es la buena resistencia que presenta a la sobrecocción lo cual permite cierta flexibilidad en el proceso de cocción. Tiene una capacidad de absorción del sabor moderada que evoluciona conforme se retira del fuego adquiriendo mayor consistencia.

Variedad Albufera

Esta variedad relativamente joven reúne las bondades de las dos anteriores: la alta capacidad de absorción del Tipo Senia y la flexibilidad en la cocción del Bomba. Sus principales características son una extraordinaria cremosidad y una firme textura ya que mantiene la consistencia a la vez que absorbe la humedad en la superficie del grano.

Mitos y verdades de la paella

By Maestros arroceros

La sabiduría popular en Valencia dice que cuanto más nos alejamos de Valencia mayores son las transgresiones que se pueden encontrar contra una verdadera paella valenciana, desde incorporar chorizo en Inglaterra hasta piña en El Caribe.

Más allá de entrar a debate sobre lo ingredientes que debe incluir una paella, esta sección muestra algunos de los aspectos considerados “no negociables” cuando nos referimos a una auténtica paella valenciana y otros aspectos culturales e históricos que rodean a la paella

Algunos aspectos que queremos desmitificar son:

MITOS

La paella valenciana se cocina con mariscos, pollo y cerdo. ¡Error! En algunas regiones de Latinoamérica se ha acostumbrado a llamar paella valenciana a cualquier plato que se cocine con arroz en una paella, sin importar los ingredientes. La paella valenciana es el plato del que más nos enorgullecemos en Valencia y el que mayor respeto merece, la receta de este plato no contempla ni mariscos ni cerdo. Mención a parte merece la paella de mariscos y otras variedades que sí contemplan estos ingredientes pero no las llamamos “paella valenciana”.

La paella debe contener cuanto más ingredientes mejor para que acompañen al arroz. ¡Error!. El verdadero protagonista del plato es el arroz, este no es un acompañante. Por lo tanto, cada grano de arroz adquiere la mezcla de sabores que delicadamente se han ido logrando a través de la incorporación de los ingredientes previamente en la fase de sofrito y preparación del fumé de pescado (de ser el caso). La mejor paella no es la que más ingredientes contiene sino aquella en la que se siente cómo armonizan los distintos ingredientes en cada grano de arroz. Esto diferencia en gran medida una buena paella de un “arroz con cosas”.

VERDADES

A cada paella hay que llamarle por su nombre, paella valenciana solo hay una y responde a una serie de ingredientes bien definidos, el resto son paella de mariscos, arroz a banda, arroz negro, etc. Todas son deliciosas pero a cada plato se le debe llamar por su nombre.
La paella es un plato de origen humilde que ha ido evolucionado con los siglos hasta conquistar los paladares más reconocidos del mundo, pero no por ello ha perdido su carácter de ser un plato que fomenta la unión y el respeto a la familia y a los amigos. Si una persona de Valencia te invita a su casa a comer una paella es porque te considera alguien importante en su vida.
– En Valencia las familias tradicionales comen todos los domingos paella. Tal vez no todos los domingos al pie de la letra pero sí la gran mayoría. Es un plato que suele cocinarse en casa y representa la mejor excusa para reunir a la familia, por ello los valencianos somos muy exigentes en este plato y solemos decir que la mejor paella es la que se cocina en nuestra propia casa debido a que son recetas que se transmiten generación tras generación.

Conoce a algunos de los maestros arroceros

By Maestros arroceros

A continuación os presentamos a algunos de los más respetados maestros arroceros de Valencia con quienes hemos tenido la oportunidad de compartir este proyecto. Poco a poco iremos incorporando nuevos rostros que representan la verdadera esencia de la cultura de la paella en Valencia.

Salvador Gascón (1946-2018)

Salvador Gascón marcó la historia de la gastronomía valenciana del último siglo gracias a su restaurante “Casa Salvador” ubicado junto al lago de l’Estany de Cullera, negocio iniciado por sus padres cuyo origen se remonta al 1950.

A lo largo de su trayectoria desarrolló un número incontable de arroces en distintas versiones lo cual le hizo acreedor de algunos premios como el Premio de Gastronomía Tradicional Lola Torres, la Medalla de oro al mérito Turístico, el Premio Nacional de Hostelería en España y el Premio a la Hostelería Valenciana a la trayectoria profesional.

En su libro “Los mejores arroces de la Comunidad Valenciana: Tres generaciones cocinando arroces” relató cómo cocinar una gran variedad de arroces entre los melosos, secos y caldosos. Esta publicación fue un gran aporte para internacionalizar la cultura de la paella y compartirla de primera mano más allá de nuestras fronteras.

Rafael Vidal

Rafael Vidal es uno de los promotores de la defensa de la receta tradicional de la paella valenciana.

Lideró un proyecto de investigación en el que durante varios años recorrió el territorio de la Comunidad Valenciana para identificar los ingredientes comunes de la paella valenciana utilizados en las distintas regiones. De esta forma obtuvo lo que se conoce como el ADN de la paella valenciana, es decir, aquellos ingredientes más utilizados que no deben faltar en ninguna paella y aquellos ingredientes que podrían incorporarse en función de los distintos matices dependiendo de la región del territorio valenciano.

Sus Restaurantes Levante Valencia y Levante Benissanó son un claro exponente del orgullo que representa el culto a la paella en nuestra región.
Por otro lado, Rafael Vidal es estrecho colaborador del conocido chef español José Andrés en sus diferentes restaurantes en Estados Unidos, país al que ha viajado con frecuencia para exponer la esencia de la paella en proyectos como Little Spain en Nueva York donde también participan los hermanos Ferran y Albert Adrià.

Colaboradores

By Maestros arroceros

Es la manifestación de una cultura que nace en el mediterraneo y que se ha exportado a todo el mundo como sinónimo de calidad de vida . La Española ofrece la más completa gama de productos de aceites de oliva del mercado. Desde 1840 ha ampliado su gama incorporando además de los aceites suave e intenso, otros como los gourmet, o los aromáticos. Desde sus inicios trabajan con el mejor aceite de oliva; el que nace de aceitunas exclusivas que se cultivan en Andalucía lo que permite ofrecer un alimento único y con diversas modalidades y sabores.

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